Ячменная мука по химическому составу и хлебопекарным свойствам близка ржаной муке, хотя и имеет свои специфические особенности. В ячменной муке больше клетчатки, в ней содержатся вещества, придающие хлебу терпкий привкус. По водопоглотительной способности ячменная мука превосходит пшеничную и ржаную муку.
Ячменный крахмал клейстеризуется при температуре около 70°С, крахмальный студень ячменя быстро подвергается синерезесу (стареет), поэтому хлеб с ячменной мукой черствеет быстрее обычного. Ячменную и кукурузную муку иногда используют для частичной замены основной муки при выпечке хлеба с целью повышения его биологической ценности.
Ячменная мука хороша в блинах, печеньях, в качестве добавки (неосновной муки) при выпечке хлеба. Ячменную муку хорошо добавлять в качестве загустителя в супы и соусы. Поскльку содержание клейковины в ячмене невелико, она, как правило, не используется в качестве основного компонента для приготовления хлеба.
Мука из ячменя обладает умеренным, неярким ароматом и легким ореховым привкусом, придает выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменной муки отличается терпковатым вкусом.
Состав: цельносмолотый ячмень.
|
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
Калорийность (Ккал) |
|
В 100 г |
10.3 |
2.4 |
56.4 |
288 |
