Яндекс.Метрика
Топинамбур Н-100 Kor Пароварка Витграсс

КРАХМАЛ: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?

ЧАСТЬ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ.

吃饭了?(Чи Фань Ле?)

Так в Китае традиционно приветствуют старших, что в буквальном переводе означает "Ели ли вы сегодня рис?". Всё потому, что на большей части территории Азии рис едят в среднем два-три раза в день, и по-китайски "рис" и "пища" – одно и то же слово. В Японии одно слово означает и "приём пищи" и "готовый рис". А в Тайланде хозяйка зовёт членов семьи за стол со словами: "Ешьте рис". Около 9 тысяч лет назад рис начали возделывать как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии, превратив его в главный источник пищевой энергии. 

В других регионах мира известные нам древние цивилизации культивировали собственный "рис". В Южной Америке основу рациона инков составляли картофель и киноа, в Центральной Америке майя и ацтеки налегали на кукурузу, а Ближний Восток и Европа возделывали пшеницу. В древнем израильском поселении, которому более 20 тысяч лет, археологи нашли пшеницу и ячмень. Что же объединяет эти культуры, сформировавшие пищевые привычки людей всего древнего мира? Высокое содержание главного источника энергии для многих растительноядных и всеядных животных на планете – углеводов в форме крахмала.

Некоторые антропологи полушутя относят человека к крахмалоядным, точно так же, как кошек считают плотоядными, а коров травоядными. Потому что на протяжении многих тысячелетий, со времени освоения огня, основным источником калорий для людей был и остаётся именно крахмал. Дело в том, что сырой крахмал переваривается плохо, а в термически обработанном виде он сильно упростил нашим далёким предкам жизнь, обеспечивая легкодоступной энергией, и поспособствовал их доминированию среди всех остальных животных.

Мы, люди, генетически приспособлены к усвоению крахмала намного лучше, чем наши ближайшие родственники приматы. Человеческая слюна вырабатывает в 6-8 раз больше фермента амилазы, начинающего переваривать крахмал уже во рту, по сравнению с человекообразными приматами. Это ограничивает их ареал обитания тропическими джунглями, где в основном фрукты и овощи удовлетворяют их нужды в калориях. Люди же смогли перемещаться по всей планете и осваивать новые территории, благодаря способности переваривать крахмал

ЧАСТЬ 2. КЛЕЙ ДЛЯ ОБОЕВ, ИЛИ ПОЧЕМУ ЛЮДИ – НЕ ХИЩНИКИ.

Давайте теперь рассмотрим подробнее этого зверя по имени крахмал. Все рождённые в СССР знаю что такое клейстер. Когда надо было переклеить обои, мама смешивала обыкновенную пшеничную муку с водой, и на удивление ребёнка получался самый настоящий клей, который, однако, можно было попробовать на вкус. В общем, всё, что нам, советским детям, нужно было склеить, мы с удовольствием клеили этой съедобной субстанцией. А ещё помню такое удивительное открытие из детства: если некоторое время пожевать простые зёрна пшеницы, они превращаются во рту в самую настоящую жвачку, и даже немного сладкую! Пшеничная жвачка была достойной альтернативой гудрону, найти который было гораздо сложнее :)

Итак, крахмал штука интересная. В чистом химическом виде – это белый безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде. А вот в горячей воде он вполне растворяется и набухает, образуя тот самый клейстер. Чистый крахмал при плановой экономике, конечно, было не найти, поэтому наши мамы использовали пшеничную муку, в которой крахмала содержится более 70%. Правда, кукурузный крахмал более клейкий, но пшеничную муку, опять же, раздобыть было намного проще.

Далее, если отвлечься от поклейки новых обоев, и добавить в клейстер немного кислоты, произойдёт ГИДРОЛИЗ – разложение сложного вещества на простые составляющие при помощи воды. Наш крахмал – это по сути смесь сложных сахаров, состоящих из длинных разветвлённых цепочек молекул самого простого сахара – глюкозы. Для нас, травоядных приматов, природа выдумала особый способ усвоения крахмала – ферментативный. ФЕРМЕНТ (это по-латински, а по-гречески – ЭНЗИМ) – это сложная молекула белка, ускоряющая химические реакции в живом организме. Поскольку мы с вами организмы вполне живые, в нашей слюне присутствует специальный фермент для расщепления крахмала – АМИЛАЗА. 

Кстати, пользуясь случаем, передаю привет тем человекам, которые самонадеянно считают себя хищниками. В слюне настоящих хищников, например, ваших кошек и собак, амилазы нет, потому что она им не нужна для переваривания основного рациона плотоядных – белков и жиров. А до тех пор, пока ваш рацион состоит в основном из крахмальных растений, будьте добры оставаться травоядными. Или, если вам будет от этого немного полегче – всеядными млекопитающими. 

Итак, пищеварение начиналось у нас уже во рту, когда мы облизывали палец, погружённый в тёплый клей для обоев, или тщательно пережёвывали твёрдые пшеничные зёрна. Амилаза слюны начинала расщеплять сложные молекулы крахмала на более простые молекулы ДЕКСТРИНЫ (олигосахариды), которые уже придают некоторую сладость. А что ещё нужно растущему организму ребёнка для счастья?
 


ЧАСТЬ 3. ХАСКИ И КОШКИ ПРОТИВ ХЛЕБА И МАКАРОН.

 
Крахмал образуется в растениях под воздействием света, в процессе фотосинтеза, и служит для них источником энергии. Растения запасают крахмал в основном в корнях, семенах и плодах, чтобы обеспечить свою жизнедеятельность зимой и питание своих зародышей весной. Например, в клубнях картофеля содержится до 24% крахмала, в зёрнах пшеницы – до 64%, кукурузы – 70%, риса – 75%. Собственно, это и есть главные источники крахмала в мире. Кроме них, наиболее известные в России: рожь, ячмень, овёс, гречка, пшено, бананы, бобовые (чечевица, горох, маш, нут) и огромное количество малоизвестных нам, но популярных в других регионах мира.
 
Зачем же крахмал необходим нам, травоядным животным. Именно необходим, о чём свидетельствует наша способность на генетическом уровне его эффективно усваивать. Вспомним кошек – у них такой способности нет, поэтому наша человеческая еда, типа хлеба, макарон или картошки, плохо отражается на их здоровье. Поджелудочная железа работает на пределе, чтобы переварить углеводы, а их избыток может вполне привести к панкреатиту и сахарному диабету у наших домашних хищников.
 
С собаками немного другая история – они были одомашнены, по разным оценкам, от 16 до 32 тысяч лет назад, и за это время более или менее научились переваривать растительную пищу. Поскольку люди около 10 тысяч лет назад начали постепенно переходить от охоты и собирательства к земледелию, домашним собакам не оставалось ничего другого, как адаптироваться к растительному рациону и приобрести дополнительные копии гена амилазы. Например, у волков таких копий всего 2, а у собак – до 34. Интересно, что у собак из регионов, где земледелие исторически отсутствует или слаборазвито, таких генов мало. Например, у сибирских хаски есть всего 3-4 копии гена амилазы, почти как у волков, поэтому кормить их макаронами и хлебом нельзя!
 
Перейдём к людям. Итак, в предыдущей главе мы выяснили, что крахмал в процессе пищеварения распадается сначала на дисахариды, а затем на моносахариды – ГЛЮКОЗУ. Глюкоза в организме животных – основной и жизненно необходимый источник энергии. Глюкоза на пáру с кислородом является главным источником энергии для нашего мозга и мышц. Недостаток глюкозы, например при длительном голодании, нарушает работу мозга. Поэтому организм глюкозу предусмотрительно запасает в форме ГЛИКОГЕНА в печени и мышцах – его может храниться в теле человека до килограмма!
 
Но вместе с тем, все знают, что избыточное потребление сахара (а это простой дисахарид, который быстро распадается в кишечнике на глюкозу и фруктозу) – причина многих пандемических болезней современности, от сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний до болезни Альцгеймера. 

ЧАСТЬ 4. ПОЧЕМУ ЧЕЛОВЕК  ГРИБ, А КАРТОШКА  НЕ САХАР?

Каковы главные претензии к крахмалу? Адепты разных низкоуглеводных диет утверждают, что крахмал – это всё равно, что сахар, ведь он состоит из глюкозы, а потому вызывает ожирение и сахарный диабет. Разберёмся, так ли это. А для этого нужно вкратце проследить весь путь, который крахмал проходит в путешествии по нашему организму.

Для начала ещё раз переведём понятие «крахмал» на знакомые нам продукты питания. Их можно разделить на 3 вида: 

На самом деле, разных крахмалистых продуктов существует намного больше, но мы говорим только о тех, которые легко купить в нашей стране. И вот всех этих продуктов, содержащих много крахмала, боятся как огня приверженцы низкоуглеводных диет, считая их аналогом чистого сахара.

Посмотрим, что происходит, когда мы едим, например, картошку. Переваривание крахмала начинается уже во рту. Слюнная амилаза (фермент, который, как мы выяснили в предыдущей главе, есть только у травоядных), лишь частично разбивает крахмал на более мелкие фрагменты – декстрины, а также небольшое количество МАЛЬТОЗЫ. Затем пищевой комок, смешанный со слюной, попадает в желудок. 

Мальтоза это сладкий дисахарид, состоящий всего из 2 остатков глюкозы, поэтому она легко усваивается и быстро попадает в кровь. Кстати, мальтозы много в пророщенных зёрнах. Уверен, вы уже разобрались, почему: растению для роста, как и нам, нужны простые сахара, которые постепенно и вырабатываются из «сложного» крахмала, когда сухое зерно получает воду и тепло. 

В желудочном соке нет ферментов для расщепления углеводов, поэтому дальнейшее их переваривание начинается сразу после желудка, в небольшом, но крайне важном органе – ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКЕ. Здесь происходит основной распад крахмала до мальтозы. А дальнейшее расщепление мальтозы до глюкозы происходит уже в следующей части пищеварительного тракта – тонком кишечнике, где глюкоза и всасывается в кровь. Большая её часть (60%) уходит в печень, меньшая часть – распределяется по всем клеткам тела (в основном, мышечным). Примерно 2/3 глюкозы, поступившей в печень, откладывается в форме ГЛИКОГЕНА, оставшаяся треть окисляется в энергию и превращается в жиры. То есть получается, что примерно 15-20% глюкозы должно превращаться в жир.

Глюкоза и в печени и мышцах превращается в ГЛИКОГЕН. Гликоген – главная форма запасения углеводов у человека, других животных и грибов. Да-да, это ещё одно доказательство того, что человек – это гриб :) Гликоген – это такой аналог растительного крахмала, выполняющий по сути ту же функцию сохранения энергии. Гликоген печени расходуется на поддержание постоянного уровня глюкозы в крови, а гликоген мышц – на двигательную активность.

Но значит ли это, что из 100 г съеденной картошки 20 г отложится в виде жира на ваших боках? Конечно, нет. Во-первых, крахмала (глюкозы) в картофеле – всего 18%, поэтому и потенциального жира в ней, грубо говоря, всего 3-4 грамма. А во-вторых, в нормальных условиях углеводы совершенно не хотят превращаться в жир, ведь они предназначены природой совсем для других целей – для энергии. 

Превращение углеводов в жир нерационально и трудозатратно для организма. Это происходит только в двух случаях:
 
1) Если мы едим недостаточно настоящих жиров (меньше 10% калорий)
2) Если мы переедаем и мало двигаемся.
 
Так что в большинстве случаев достаточно всего лишь не объедаться и заниматься физкультурой хотя бы 1 час в день, чтобы не набирать лишние килограммы. И со спокойной душой можно есть картошку  она даёт нам энергию!
 
Продолжение следует...
Не удалось получить отзывы, проверьте настройки
КЕШЬЮ-ШОП © 2020