КРАХМАЛ: ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?
ЧАСТЬ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ.
吃饭了？(Чи Фань Ле?)
Так в Китае традиционно приветствуют старших, что в буквальном переводе означает "Ели ли вы сегодня рис?". Всё потому, что на большей части территории Азии рис едят в среднем два-три раза в день, и по-китайски "рис" и "пища" – одно и то же слово. В Японии одно слово означает и "приём пищи" и "готовый рис". А в Тайланде хозяйка зовёт членов семьи за стол со словами: "Ешьте рис". Около 9 тысяч лет назад рис начали возделывать как продовольственную культуру в Юго-Восточной Азии, превратив его в главный источник пищевой энергии.
В других регионах мира известные нам древние цивилизации культивировали собственный "рис". В Южной Америке основу рациона инков составляли картофель и киноа, в Центральной Америке майя и ацтеки налегали на кукурузу, а Ближний Восток и Европа возделывали пшеницу. В древнем израильском поселении, которому более 20 тысяч лет, археологи нашли пшеницу и ячмень. Что же объединяет эти культуры, сформировавшие пищевые привычки людей всего древнего мира? Высокое содержание главного источника энергии для многих растительноядных и всеядных животных на планете – углеводов в форме крахмала.
Некоторые антропологи полушутя относят человека к крахмалоядным, точно так же, как кошек считают плотоядными, а коров травоядными. Потому что на протяжении многих тысячелетий, со времени освоения огня, основным источником калорий для людей был и остаётся именно крахмал. Дело в том, что сырой крахмал переваривается плохо, а в термически обработанном виде он сильно упростил нашим далёким предкам жизнь, обеспечивая легкодоступной энергией, и поспособствовал их доминированию среди всех остальных животных.
Мы, люди, генетически приспособлены к усвоению крахмала намного лучше, чем наши ближайшие родственники приматы. Человеческая слюна вырабатывает в 6-8 раз больше фермента амилазы, начинающего переваривать крахмал уже во рту, по сравнению с человекообразными приматами. Это ограничивает их ареал обитания тропическими джунглями, где в основном фрукты и овощи удовлетворяют их нужды в калориях. Люди же смогли перемещаться по всей планете и осваивать новые территории, благодаря способности переваривать крахмал
ЧАСТЬ 2. КЛЕЙ ДЛЯ ОБОЕВ, ИЛИ ПОЧЕМУ ЛЮДИ – НЕ ХИЩНИКИ.
Давайте теперь рассмотрим подробнее этого зверя по имени крахмал. Все рождённые в СССР знаю что такое клейстер. Когда надо было переклеить обои, мама смешивала обыкновенную пшеничную муку с водой, и на удивление ребёнка получался самый настоящий клей, который, однако, можно было попробовать на вкус. В общем, всё, что нам, советским детям, нужно было склеить, мы с удовольствием клеили этой съедобной субстанцией. А ещё помню такое удивительное открытие из детства: если некоторое время пожевать простые зёрна пшеницы, они превращаются во рту в самую настоящую жвачку, и даже немного сладкую! Пшеничная жвачка была достойной альтернативой гудрону, найти который было гораздо сложнее :)
Итак, крахмал штука интересная. В чистом химическом виде – это белый безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде. А вот в горячей воде он вполне растворяется и набухает, образуя тот самый клейстер. Чистый крахмал при плановой экономике, конечно, было не найти, поэтому наши мамы использовали пшеничную муку, в которой крахмала содержится более 70%. Правда, кукурузный крахмал более клейкий, но пшеничную муку, опять же, раздобыть было намного проще.
Далее, если отвлечься от поклейки новых обоев, и добавить в клейстер немного кислоты, произойдёт ГИДРОЛИЗ – разложение сложного вещества на простые составляющие при помощи воды. Наш крахмал – это по сути смесь сложных сахаров, состоящих из длинных разветвлённых цепочек молекул самого простого сахара – глюкозы. Для нас, травоядных приматов, природа выдумала особый способ усвоения крахмала – ферментативный. ФЕРМЕНТ (это по-латински, а по-гречески – ЭНЗИМ) – это сложная молекула белка, ускоряющая химические реакции в живом организме. Поскольку мы с вами организмы вполне живые, в нашей слюне присутствует специальный фермент для расщепления крахмала – АМИЛАЗА.
Кстати, пользуясь случаем, передаю привет тем человекам, которые самонадеянно считают себя хищниками. В слюне настоящих хищников, например, ваших кошек и собак, амилазы нет, потому что она им не нужна для переваривания основного рациона плотоядных – белков и жиров. А до тех пор, пока ваш рацион состоит в основном из крахмальных растений, будьте добры оставаться травоядными. Или, если вам будет от этого немного полегче – всеядными млекопитающими.
Итак, пищеварение начиналось у нас уже во рту, когда мы облизывали палец, погружённый в тёплый клей для обоев, или тщательно пережёвывали твёрдые пшеничные зёрна. Амилаза слюны начинала расщеплять сложные молекулы крахмала на более простые молекулы ДЕКСТРИНЫ (олигосахариды), которые уже придают некоторую сладость. А что ещё нужно растущему организму ребёнка для счастья?
ЧАСТЬ 3. ХАСКИ И КОШКИ ПРОТИВ ХЛЕБА И МАКАРОН.
ЧАСТЬ 4. ПОЧЕМУ ЧЕЛОВЕК — ГРИБ, А КАРТОШКА — НЕ САХАР?
Каковы главные претензии к крахмалу? Адепты разных низкоуглеводных диет утверждают, что крахмал – это всё равно, что сахар, ведь он состоит из глюкозы, а потому вызывает ожирение и сахарный диабет. Разберёмся, так ли это. А для этого нужно вкратце проследить весь путь, который крахмал проходит в путешествии по нашему организму.
Для начала ещё раз переведём понятие «крахмал» на знакомые нам продукты питания. Их можно разделить на 3 вида:
- Злаки: пшеница, овёс, рожь, рис, ячмень, полба (спельта), пшено, кукуруза и продукты из них (хлеб, макароны, кускус, булгур, каши и т.д.).
- Бобовые: фасоль, горох, чечевица, нут, маш, соя и огромное количество их подвидов и продуктов из них.
- Овощи: картофель, тыква, батат.
На самом деле, разных крахмалистых продуктов существует намного больше, но мы говорим только о тех, которые легко купить в нашей стране. И вот всех этих продуктов, содержащих много крахмала, боятся как огня приверженцы низкоуглеводных диет, считая их аналогом чистого сахара.
Мальтоза это сладкий дисахарид, состоящий всего из 2 остатков глюкозы, поэтому она легко усваивается и быстро попадает в кровь. Кстати, мальтозы много в пророщенных зёрнах. Уверен, вы уже разобрались, почему: растению для роста, как и нам, нужны простые сахара, которые постепенно и вырабатываются из «сложного» крахмала, когда сухое зерно получает воду и тепло.
В желудочном соке нет ферментов для расщепления углеводов, поэтому дальнейшее их переваривание начинается сразу после желудка, в небольшом, но крайне важном органе – ДВЕНАДЦАТИПЕРСТНОЙ КИШКЕ. Здесь происходит основной распад крахмала до мальтозы. А дальнейшее расщепление мальтозы до глюкозы происходит уже в следующей части пищеварительного тракта – тонком кишечнике, где глюкоза и всасывается в кровь. Большая её часть (60%) уходит в печень, меньшая часть – распределяется по всем клеткам тела (в основном, мышечным). Примерно 2/3 глюкозы, поступившей в печень, откладывается в форме ГЛИКОГЕНА, оставшаяся треть окисляется в энергию и превращается в жиры. То есть получается, что примерно 15-20% глюкозы должно превращаться в жир.
Глюкоза и в печени и мышцах превращается в ГЛИКОГЕН. Гликоген – главная форма запасения углеводов у человека, других животных и грибов. Да-да, это ещё одно доказательство того, что человек – это гриб :) Гликоген – это такой аналог растительного крахмала, выполняющий по сути ту же функцию сохранения энергии. Гликоген печени расходуется на поддержание постоянного уровня глюкозы в крови, а гликоген мышц – на двигательную активность.
Но значит ли это, что из 100 г съеденной картошки 20 г отложится в виде жира на ваших боках? Конечно, нет. Во-первых, крахмала (глюкозы) в картофеле – всего 18%, поэтому и потенциального жира в ней, грубо говоря, всего 3-4 грамма. А во-вторых, в нормальных условиях углеводы совершенно не хотят превращаться в жир, ведь они предназначены природой совсем для других целей – для энергии.
Превращение углеводов в жир нерационально и трудозатратно для организма. Это происходит только в двух случаях:
Помочь найти?
Если вы не нашли то, что искали, воспользуйтесь поиском по магазину